连锁饼店低成本高服务

连锁饼店如何做好“成本”管控提升“服务”档次

近30年来，中国的烘焙行业整体发展模式经历了3个阶段。第一阶段，柜台销售模式；简单的几节柜台做产品陈列，产品放在柜台里面，有顾客要购买产品，店内工作人员帮助顾客从柜台拿取产品，产品只能隔着柜台进行选择，根本谈不上什么“店面服务”；第二阶段，顾客自助销售模式。随着国内整体商业模式的转变，各大商场超市售卖模式的转变，消费者对于隔着柜台购买产品越来越不满意，于是很快便出现了自助销售模式；第三阶段，顾客自助销售与现场加工、展示与体验相结合的模式。第三种销售模式也是目前国内烘焙行业用的最多的一种模。那么，如何合理的控制企业成本呢?

一般来说，成本大体上可以分为以下几大版块。一、原辅材料成本；二、设备采购、使用成本；三、工器具及模具采购、使用成本；四、包装成本；五、人员成本；六、店面租赁及使用成本；七、能耗成本；每一类成本细分又可以分为很多小的项目，需要根据企业实际情况来进行区分。

一、原辅材料成本管理。很多企业出于资金考虑，在原辅材料采购时喜欢化整为零的方式，结果却很容易增加企业的采购成本，不管是从供应商的配货、物流运输都容易增加成本，这部分费用最终一定会转嫁到原辅料采购企业名下，最终受伤的还是企业。另外，很多原辅材料都有一定的保质期，只要做到先进先出，在保质期内及时使用完毕，本身是没有问题的，只要做好企业自身的仓储管理，就不会出现原辅料过期的情况。通过批量采购最终可以减少采购频率，加大采购数量，最终在价位方面可以得到一定的优惠，进而减少企业的采购费用，降低原辅材料成本。另外在原辅材料采购时，很多企业喜欢将原辅材料找多家供应商合作，殊不知，这样不仅无法获得采购方面的价格优势，且从资源共享角度来考虑也很难得到任一家供应商的支持，无形之中只会延缓企业的发展速度。所以，在原辅材料的采购时尽量将能够集中在一家企业采购的原辅材料集中到一家采购，完全可以降低采购成本，也可以获得原辅料生产企业的各项支持。

　　另外就是原辅料的使用管理。经常看到很多烘焙企业在库房或是门店检查时发现大批的原料即将过期或已经过期，此类现象的发生，第一造成原材料的浪费，第二造成企业生产机管理成本的增加。所以加强原辅料的使用管理也是烘焙企业必须重视的一个问题。

　　二、设备采购、管理、使用成本管理。目前国内的烘焙企业大多处于以半机械化半手工操作阶段。对于设备的采购和使用也是完全处于一种粗放式管理，采购人员对设备不懂、采购成本高、设备管理混乱、设备使用及维护一片空白。曾经接触过一家烘焙企业，在当地属于第一品牌，前期的采购也是一片混乱，后来实行了精细化、集约化管理，所有的工作都按照公司年度战略规划进行分解，年初计划开多少家店，将需要的设备能够集中采购的全部一次采购完毕，设备采购成本一次性降低了30%多，而且大量的崭新设备存放在公司的库房，倒逼的公司各部门加大、加快开店力度，公司老板的决策速度也大幅提升，短短的一年时间新开的店面比过去10几年所开的店面数量还要多。公司整体的各项指标也在一年时间内全部实现了重大突破。

　　也有一家在另外一个城市做的很不错的烘焙企业，在当地也属于第一品牌，从公司整体规模、实力、市场占有率、季节性产品的销售额这些方面来看都要比上一家企业要大非常多。但是采购成本非常之高，简直到了惊人的地步。放眼公司库房到处都是设备、原理，很大设备压根都没有拆封，一直放到报废，但是新开店面及工厂生产设备还在每年大量的采购，曾经有一段时间，老板下定决心要将库房的所有设备、原理盘点清楚，20多个库管，整整盘点了20多天都没有盘点清楚，后来在盘点是差点发生火灾，也就不了了之了。所以说设备的采购必须要有计划性，如果管控不好浪费将是非常巨大的。

　　再者，设备的采购要慎重。很多中小企业的设备管理几乎就是零，很多企业的设备长期闲置在工厂，甚至有些都是进口的设备，最终闲置到报废，想想都心痛。当初为何要购进设备？一时的冲动？压根就不知道所采购设备所生产的产品是否适合于自己企业，或者压根就不具备这样的产品。

　　其次，设备的使用及维护要合理。曾接触过很多的中小烘焙企业，设备的管理和维护基本为零。设备出现故障赶快维修，维修时缺乏最基本的备用零部件，慌忙从设备厂家发货，平时的设备管理、设备维护基本都没有，这样的管理之下设备的使用寿命可想而知。

　　降低企业整体成本，设备的采购、管理、使用、维护也是非常重要的一项工作，如何做好作精细也是值得很多企业深思的问题。

三、工器具及模具的采购、使用成本管理。工器具的采购、使用成本管理基本和设备的采购、使用成本管理大致相同。但是有一点不同，设备采购可以综合考虑性价比最终选定，工器具及模具的采购绝对不能贪图一时的小便宜，一定要考虑质量好的。以模具为例，好的模具所使用的材料绝对是不一样的，第一模具不会轻易变形，第二使用寿命长。从产品销售的角度来说，市场销售好的产品必须具备最基本的几点：造型、口感、口味、价位。模具不变形产品造型自然就好，产品造型没有问题自然对产品的销售会起到积极的促进作用。而使用寿命长，模具的折旧和财务分摊周期自然就长，以同样的吐司模具为例，采购100元/个，使用寿命为3年，分摊到每年就是33元/个/年，而采购80元/个，使用寿命为2年，分摊到每年就是40元/个/年。

　　另外就是做好工器具采购的数量问题。很多企业的采购都属于被动的采购，生产需要多少数量的工器具，负责人签字马上采购，一个很明显的事情却经常被企业管理者忽略，所采购的工器具是否与企业的设备生产能力匹配？很简单的一个例子，烤盘和吐司模具的采购，如果仅仅是考虑数量，不考虑企业的设备生产能力，以3层9盘平炉来讲，如果不考虑产能只是强调烤盘数量，每次只能使用9个烤盘，加上产品的烘烤时间，另外计算醒发箱的醒发盘数和醒发时间及日常使用的数量，就是最终需要采购的烤盘数量，如果不考虑这些因素，只是简单申请一定的数量，很容易造成是模具的浪费或是烤炉、醒发箱的资源浪费。所以烘焙企业从采购申请人员到企业管理者都必须加强工器具、模具采购及使用管理。

　　四、包装成本管理。作为烘焙企业包装也是非常大的一块成本，包装的使用频率非常之高，但是产品该如何包装？不同的产品包装应该用什么材质的包装都必须要有合理的规划，以简单的打包袋和现烤产品包装袋来讲，最常用的就有就有纸质包装和塑料包装，必须根据企业的整体定位来合理进行选择，如果打包袋和现烤产品包装袋全部选择纸质包装进行，仅此一项全年就是一笔不菲的支出。另外就是要合理中小型烘焙企业对产品包装进行规划，作为中小型烘焙企业，由于销售渠道单一，生产量偏低如果大量的使用单品专版包装，仅是包装这一项就是一笔相当高昂的费用，所以尽量少做单品专版包装，多用企业公版包装，同类产品可以用标签来进行区分，进而减少和降低包装成本。

　　另外就是现烤店产品包装的使用，要科学的规划，合理的进行建议销售。以最普通的蛋挞为例，很多饼店采取的是专门的6入或8入纸盒包装，但是很多时候门店在销售蛋挞的时候都是1个两个也直接装盒，其实最简单有效的方式就是建议顾客购买整盒的蛋挞，而不是完全靠自然销售。所以说包装成本对于很多中小烘焙企业来讲也是非常重要的。

五、人员成本管理；谈到人员成本管理是一个比较复杂的问题，也是目前很多企业面临的最大的问题之一。经常看到很多烘焙企业为了降低费用变相的克扣或是降低员工工资，但是这样的企业能够做大吗？答案绝对是否定的。随着国内物价的不断上涨，直接带动人员工资的不断上涨，人员薪酬成为了很多烘焙企业最大的一块费用，那么人员成本应该如何管理呢？第一、学会善待员工。很多企业都经常在讲”善待员工”，但实际结果如何呢？真正做到善待员工的企业又有几家呢？当涉及到金钱利益的时候最可以看清楚一个企业的真正性质。很多企业都会在员工发工资的时候感觉发的多，员工餐感觉费用高，这样的企业又何谈“善待员工”，充其量就是喊喊口号而已，时间久了，优秀员工不断流失，新员工又招不来，即使招聘来了培养一段时间，一旦了解企业的实际情况很快走人，长期以往，最终形成一种恶性的循环。甚至沦为同行的人员培养基地。所以说，做企业必须要善待员工，只有善待员工才能保证企业基础的稳定，一个企业员工的流失率控制在合理的范围之内是允许的，且合理的员工流失率可以反作用——促进企业的快速发展。

　　第二、做好绩效考核，将所有人员的能力最大化。很多烘焙企业都是从小到大一步步做起的，企业的中高层管理者还有很多基层的员工都是跟着企业一步步走过来的，与企业老板的感情较深，而且在前期的创业阶段完全是靠一种互相之间的情感来维系彼此间的工作，当企业发展到一定的程度，发现从前的那种靠情感维系工作关系的工作方式已经跟不上企业的发展。于是，很多烘焙企业不约而同的选择了引进职业经理人，采取绩效考核的管理方式但是在此类企业中，如果完全100%按照现代企业的绩效考核体系进行，很多元老级的人员都会面临下岗的风险，另外也会在企业造成很大的人员波动，所以在执行绩效考核体系的时候，可以适当注意元老级员工的工作压力及情绪波动，经常与员工及员工沟通，在绩效考核实施前多征求企业老员工的意见，并充分考虑企业骨干元老的能力，因人而用，因人定岗。这要这些工作做到了，既可以保证绩效考核体系的实施，也可以保证老员工的支持，减少因企业管理模式改革而造成企业内部创业员工的抵触。

　　第三、实施企业大目标和员工小目标的有机结合机制。目前国内的烘焙业每年都以50%的速度增长，在如此高速发展的大环境下，也有一些企业多年止步不前，这让很多烘焙企业的老板或是负责人倍感头痛，究其所以然，最主要的原因是企业的大目标没有和员工的小目标实现有机的结合。那么企业的大目标如何才能与员工的小目标有机结合呢？首先，企业要有很明确的战略和战术规划，那什么是战略规划呢？简单讲就是企业的5年规划10年规划，包含在这里面的目前都是战略规划目标，那什么又是战术规划呢，通俗的讲也可以说就是为了达到战略规划所要做的规划，如：年度销售目标，年度利润指标，年度开店目标等。一般来讲企业的战略规划与中高层管理层的关系比较密切，而战术规划与基层员工的关系比较紧密，所以要实施企业的大目标与员工的小目标有机结合，首先必须实施企业的战术规划与基层员工的小目标实现有机的结合。如何才能将企业的大目标与员工的小目标有效的结合呢？最简单的就是设定一个切实可行的目标，包括店面的或部门的，达到目标的一定程度则给予员工一定的物质奖金，目标完成程度越高奖金拿的越多，只有这样才能将员工最基本的小目标和企业的大目标初步的有机结合。

六、店面租赁及使用成本；最近几年随着房屋价格的不断上涨，店面租赁、使用费用也成为了连锁饼店所有费用中占比较大的部分之一，那么如何控制店面租赁及使用成本呢？首先在初步确定新店的商圈之前必须进行详细的调研，通过门前人流量测算结合进店率，再与本企业平均客单相乘，自然可以预估出来初步的营业额，最终做一个财务核算就可以搞清楚店面值不值得投资，这样做可能会比较麻烦，但是却非常实用，很少会出现投资回报不成比例的情况，自然增加了单店的盈利能力，也就意味着店面租赁使用成本的降低。另外，要合理利用店内空间，比如产品陈列展示架，并不仅仅是只作为本店产品陈列来使用的，也可以适当考虑增加部分外购商品进行陈列售卖，既可以增加产品的种类，又可以最大程度的充实货架，而且可以将空间的利用率最大化。第三，要善于利用各种节日。对于连锁饼店来讲，很多的节日一定要善于把握，如情人节、儿童节、端午节等，既可以利用节日提升门店进店率，还可以间接的带动不同的消费群体进店消费，无形之中扩大了门店的品牌知名度，最大程度的吸引了店面人气，而且也可以直接提升营业额。相信以上几点只要做到，店面的租赁使用成本必定可以降低很多。

　　七、能耗成本；说起能耗成本可以说是很多烘焙企业都感觉非常头痛的一件事情，其实能耗成本的控制并没有那么的复杂，对于一些有简单财务基础的烘焙企业都是非常简单的事情，不管是工厂或是门店，只要有生产销售数据就可以进行数据分析，能耗成本自然可以通过数据的分析得到一个相对准确的数据，单位生产成本的水、电、低值易耗品、薪资，单位销售成本的水、电、低值易耗品、薪资等数据自然会得到一个数据，将连续3—5个月的数据取平均值即是一个可供参考的能耗数据标准。前期可以逐步进行单独车间或是单独门店的，到一定程度则完全可以精确到班组。单店或是单独车间能耗成本降低可以将降低部分的大部分作为奖励奖励单店或是单独的车间，坚持一段时间之后，单位能耗成本自然可以控制在一个非常合理的水平。

摘自圣托网