餐饮管理者如何能获得高利润

经营餐饮店的最终目的就是为了赢利，为此，每一位管理人员都必须明白，单纯的高营业额代表的并不是其真实的经营水平，餐饮管理者做好以下十点就能获得高利润：

　　1、房租费用

     房租费用一般占营业额的4%～6%。每个月的租金是固定的，因此若想控制房租费用，就需要充分发挥时间与空间的作用。比如上午10之前的这个阶段，可以将门面出租出去做早点，而晚上可以在店铺门前开设大排档等，当然这要依据餐馆的档次来定，还可以开外卖业务，尽量在有限的空间内提高营业额；尽可能地与房东搞好关系，以期能多占用合同外的空间，像库房及车库等；房租尽量季付，即使达不成协议，也应尽量争取半年付的方式。
　　
　　2、人工费用
　　
　　人工费用即员工的工资，一般占营业额的10%～15%。受物价以及总体生活水平等因素的影响，员工的工资在不断上涨。因此，为了做好员工费用控制，最好能做到工作中无闲人；在员工愿意承受的范围内，尽量让一人兼多职，比如迎宾员由前厅经理或营业主管来兼任，传菜员由维修工、司机、库管以及财务来兼任，办公室文员由收银台主管或者迎宾主管兼任等；可以在正点用餐时间雇用钟点工；开业后的前三个月，餐厅处于“磨合期”，这时候员工费用较大，但从第四个月开始就要做相应的调整；还可以根据菜品的特点，多进半成品以少用人。总之，只要餐厅能够正常运转，哪怕员工忙一点都尽可能不要再加人，而是尽量用奖金等形式激励员工的工作积极性。
　　
　　3、燃料费
　　
　　燃料费主要包括液化气、焦炭、煤等的消耗。燃料是餐饮店的必需品，因此在控制其费用时，应尽量引用新技术，由专人负责控制；经常检查液化气阀门，做到定期更换；在制作菜品的过程中，蒸炖、锅仔等菜品能一起蒸炖就一起蒸炖；大火和小火要分开使用；尽量用焦炭和煤，而少用价格较高的液化气等。
　　
　　4、电费
　　
　　电费主要包括前厅和厨房两大部分。前厅重点在空调、照明、霓虹灯和射灯上；而厨房重点则在风机、冰柜以及电蒸(烤)箱、压(和)面机、电饼挡等。在控制电费方面，可以多设几个开关，多安几个电表，各自控制；照明用灯尽量用节能灯；能在白天完成的工作尽量不拖到晚上在灯光下完成。
　　
　　5、水费
　　
　　餐饮店的日常用水主要集中在锅炉、洗涤、水台灶台、日常清洁、饮用水和员工生活用水上。若在水费上加以控制，那就需要在日常用水时做好节约，例如平时告诉洗碗工在洗碗时尽量用一个容器盛水后再洗碗；冬天用热水时做到少打勤打；可以重复利用，比如淘过米的水可以节省下来测墩布；确保水龙头是好的，不要出现“细水长流(滴)”的现象。
　　
　　6、折旧费
　　
　　平时应做好各设备的维修和维护，以延长其使用寿命等。
　　
　　7、交通费
　　
　　交通费主要包括餐厅车辆的日常费用、采购员的交通补助和原料的运费、公务差旅费等。在交通费上控制费用，应尽量做到能走路就不坐车、能坐公交车就不打车、能租车就不购车。
　　
　　8、易耗品
　　
　　餐饮店的易耗品主要包括餐巾纸、牙签、筷子、小勺子、打包袋(盒)、冰糖、茶叶、醋、辣椒、空气清新剂、扫帚、拖布、磨刀石、锅刷、钢丝球、洗洁精等日用消耗品。前厅和厨房分别有相关人员负责。
　　
　　9、福利费
　　
　　福利费主要包括员工的保险费用、员工宿舍、工服及洗涤费、员工餐、过节福利、集体生日、各项活动、培训费用等。
　　
　　10、其他
　　
　　其他还包括维修费、电话费、洗涤费(一些大件的物品需要拿到外面的干洗店干洗，像窗帘之类的)、广告宣传费以及办公耗材等。要做到这些费用的开支控制，就需要在平时多加强员工的节约意识。

文章转自中华餐饮网