经营餐饮成败的主要因由

现今的餐饮业经营可谓是风水轮流转。同在一条街，有的餐馆车水马龙，有的却门可罗雀，甚至几间店主也不见起色，真是有人欢喜有人愁。其中成功者自有其制胜招数，失败者必有不足之处。那么，经营餐饮成败的主要因由是什么呢？
　　选址与定位的关系是否处置得当

　　经营餐馆是成功还是失败，其实从开办餐馆之始就已经埋下了伏笔。选址——对于餐馆经营来说是非常重要的一步。选址也涉及到餐馆的经营定位，也就是平常所说的目标消费群体、经营品种和餐馆的档次高低问题。比方说在路边摊档较多的路段开一家餐馆，其顾客对象必然主要是流动人群。流动人群多是中低收入者，来自天南地北。那么经营的品种和价格就应大众化，店堂装潢不必太讲究。相反，则会“吓”退了顾客。

　　选址与经营定位的关系在处置上的差异，会给餐馆带来怎样的命运？请看一例——

　　广州有一家餐馆办不下去了，黄小刚以几千元转让费接手。此店只有13平方米左右，比较破旧，且地理位置隐蔽，但四周是天河电脑城楼群，写字楼林立。黄小刚把写字楼叫外卖的白领定为目标消费群体。以多种风味为经营内容，本着“民工的消费、宾馆的享受”经营理念，成功地把小店盘活，一时在写字楼大受欢迎，当然，也吸引了附近居民的热捧。小刚的成功经营与原店主的差异就在于目标消费群选择上的差异。原店主在经营中没有找准目标消费群，其基本上只做附近民工的生意，他们低收入，消费力自然也较低。每天入不敷出，失败是必然。就此店的地理位置而言，小刚的目标定位是非常正确的，这也是它起死回生的重要之举。在写字楼密集的商业区里，白领消费是带动整个区域零售经济的重要因素。

　　能不能“栓住”客人

　　经营餐馆，不论规模大小，客人的上座率决定其兴衰，决定其是否有钱赚。客人的多少不是看一时，得看持续。开张门庭若市，过一段时间后门可罗雀，这样的餐馆必收摊无疑。成功的餐馆必有一批“熟客”，好比足球赛场上某支球队的“拥趸”。能不能“拴”住客人的标志，是能否将走进餐馆的“头回客”变“回头客”，进而成为“熟客”。培养熟客，留住熟客，在随后的年月中“熟客”不仅会不断光顾你的餐馆，而且还会带来新的客人。

　　能不能培养出“熟客”，关键是餐馆的消费在顾客眼中是值还是不值。眼下已处于“价值消费”的时代，顾客在“埋单”时的感觉，决定了他还会不会“回头”，觉得值，还会有下回，觉得不值，那就是“榔头敲玻璃”——一锤子买卖。值还是不值，不仅涉及到经营品种的质量、口味及价格，至关重要的还有服务效果。

　　经营成本是否控制得好

　　一般餐饮业的毛利率起码需达到50%～55%才能维持基本的运营，毛利扣掉所有固定开销和变动开销（如人工薪资、店租、水电费、税费、原材料，餐具用品耗损等）才是利润。

　　而一些赚不到钱的餐馆一般都是因为成本上升。成本过高的原因主要出于日常经营管理的不到位。开源和节流是餐馆赚钱的不二法则。开源是努力促销、加强贩卖，营业额超过两平点（店门不开也得支付的款项，用营业额来相抵的平衡点）才能开始产生利润。而所有开销已包含在两平点之内，所以生意越好利润越高，生意越差耗损越大，亏损越多。成本控制涉及两个问题：

一、控制环节问题

　　在餐饮业日常的运营中，各个环节有可能导致成本上升而赚不到钱。从后方的采购、厨房的制作到前厅服务，只要疏忽管理和监督，都会造成利润流失，日积月累，亏本就成定局。成本控制的一个重要环节是食品原料的性价区别，经营餐饮业的人士，如不懂菜品，很容易上当受骗。比如水牛毛肚和黄牛毛肚的区别，前者肉厚、嫩，根部是弯的，而后者肉薄、老，根部短而团。两者的价格也有较大差异，如果用水牛毛肚的价钱买到黄牛毛肚，这样，成本还能不居高不下么?

　　二、人为问题

　　开餐馆是高度专业化的整体性服务业，它集服务、烹饪、物流、财会等为一身。当中一环疏忽就会形成漏洞。食客走单，员工贪污、偷拿偷食，甚至“借地发财”，都会直接影响餐馆的实际收益。对于不懂行的老板来说，员工手中打折甚至免零头的权利都可以造成利润的流失。一位业内人士算过这样一笔账，比如说某位大堂经理有打八折的权利，以每张账单平均125元计算，他就能决定20元钱流向，如果他和下面的服务员紧密配合，没给顾客打折，但服务员按打折的金额缴给收银台，而账单上又有他的签名。别看是三五块的小钱，经手的量大了，餐馆流失的利润就多了。

　　资金流畅还是不畅

　　餐饮业是资金流动很快的行业，经营中多是现收现支。一家餐馆每月营业额的现金收入，至少应在七成以上才足以维持，五成以下可能很快走进周转不灵的窘境。其中资金问题不外乎两种情况:一是投资时预算不准，导致资金投入过大，回笼速度慢，预备流动资金不足。二是经营不善，门市收入低，回笼速度慢甚至入不敷出。而营业收入低，当然是生意欠佳的写照。

摘自中国吃网！