浅谈餐饮三效管理

浅谈三效管理

每次进餐馆都有不同的感受，即使去的是同一家店，在不同的时节感受也不尽相同，有时会让你觉得格外的好，有时又觉的整个服务糟的不能再糟，甚至连最基本的卫生要求也合格。

有个理论叫木桶理论，说的是木桶中最短的那块木板决定着这个桶的容量，同理，顾客对一家酒店的评价也往往以最差的那次服务作为衡量标准。那为什么我们不让顾客每次都享受到同样的却又是最好服务呢?答案只有一个把工作标准化。

三效基础管理就是杭州饮食服务集团对餐饮业标准化管理的一种有益的探求。之前集团也引进不少现代管理制度，虽然取得了一定的成效，可企业的基本面貌并没有得到显著改变：比如引进的绩效管理只能停留在对完成数的考核，而工作环境还是脏乱差，总是有这样那样的问题出现。又如受餐饮业的流动性大、接触面广、交叉环节多的影响，企业对物流和消防安全的管理常处于你做你的，我管我的状态。当然，还有许多例子这里就不一一枚举了。究其原因产生这些问题的根源就是没有标准，其实大家也知道标准的重要，而真的要自己去走标准化的路却又望洋兴叹了。现在中餐的现状是这样的，即使是同一老板在同一地方开的店在格局上都有较大的差异，更别提区域差异、菜系差异了，这就注定了不可能有一套标准可以去套用所有的餐饮企业。事情往往是这样，当我们觉得标准化有难点的时候这恰恰是个转折点。事实上一个个性鲜明的企业肯定能有一套管理是最适合自己，最适合的何尝不是标准呢。

三效管理就是是以餐饮业的实际出发，从最每个企业最基础的营运要素“物、事、人”入手，研究物的使用效能(Effectiveness)、事的效益(Economy)、人的工作效率(Efficiency)。通过对物的整理使操作人员、管理人员获得最佳的或者是最规范的工作环境(包括二线的安保、办公室等部门)，以达到空间的充分利用以及物品量的合理控制。通过对事的规范，逐步建立控制标准和工作标准，以达到事事有规范的目的。而在这三个要素中最重要的就是人。人们通过对物进行科学的整理，物的效能才能得到发挥。人们通过对事进行科学的规范，企业才能产出真正的效益。由此同时人对物、对事的作用又反作用于人，事务的进一步规范会促使人的自律性的提升，而人的作为主动者在自律性加强的同时会把事做的更出色，物品的使用保管也会更趋合理，作为管理者而言首要的工作职责就是推动和维持三者的良性循环提升，这样企业才能与时俱进。

三效管理的表现形式是目视化，目视化的作用就是把大家(管理人员和操作人员)，特别是一线的员工，他们才是自己岗位的专家)整理好的现场、规范了的事以图文的形式表现出，起到迅速传递讯息，及时发现问题、工作公正透明的作用，以推动和达到提高效率，人人自律的目的。

三效管理的最大特点是全员参与，三效“以人为本”的理念认为员工都是愿意发挥自己聪明才智的，给员工一个好的平台，他们都能把工作做的更出色。三效的实施过程中始终把员工视为工作主体，很多控制标准、流程都是员工参与制定的，很多创新也是员工发明的，从而有别于其它的管理。因为是自己创造的员工会更加爱惜，实施长效管理就有了很好的群众基础。实践证明实施了三效管理的企业员工面貌、企业面貌都会有显著的改善。

三效三字歌

物事人 三元素 大小事 三者出 餐饮业 渊源长 此三者 未深究

新时期 新思路 讲科学 重基础 研其物 尽其能 究其事 达其效

客观物 天天理 环境好 心舒畅 主观人 物事管 序井然 人有样

物事人 相作用 互影响 共消涨 长坚持 百事举 用心为 效自来

(以上为理论部分)

行三效 人为本 搭平台 供资源 大小事 要三公 根本正 人自安

高层诺 表决心 鼓士气 躬身行 把方向 善用人 配资源 勤跟进

执行层 是关键 观全局 立本职 具体事 全程抓 善沟通 讲方法

全员做 是根本 勤培训 勤检查 立榜样 树新风 常评比 明赏罚

(以上为对各层人员的要求)

三效事 面面俱 细微处 亦深挖 工作繁 无需怕 先统筹 再计划

不图快 要实在 走形式 最不该 徒有形 效不显 废资源 人相怪

不敢做 最大过 动起来 法自来 点点做 层层改 常坚持 山也移

部门墙 是祸害 墙不拆 尽相怨 唇即亡 齿必寒 齐奋进 企乃旺

(以上为执行中的注意事项)

以往法 重理念 具体行 泛泛讲 执行者 凭己见 好与坏 说说算

广员工 心迷惑 表面从 心底怪 明不说 私下猜 公与平 成话题

三效来 观念改 讲民主 事公开 岗位事 员工提 大小事 有规范

规范事 目视化 行有据 察有表 依标准 评好坏 论赏罚 全公开

三效节能歌

三效歌夏天西装应少穿，不打领带可省电;

室温二六正合适，贪图凉快易生病;

用餐有剩要打包，别把节约空来叫;

出差自备洗漱品，少换巾单省资源;

多坐公交多骑车，既省能源又锻炼;

多走楼梯练身体，少用电梯又省电;

电脑不让空运行，浪费尽是不意间;

两面用纸处处省，节约行为人人捧;

无人房间灯不亮，人走灯灭成习惯;

不用电器断电源，节电10%不是吹;

灯泡换成节能灯，用电能省近八成;

重大电器专人管，节约用电有保障;

石油价格天天张，节约油气有文章;

处处不让水长流，点滴节约大有为;

垃圾分类不乱扔，回收利用好再生;

购物少用塑料袋，竹篮布袋成时尚;

路见浪费勤制止，节能要靠你我他;

饮服集团倡新风，节能时时挂心中。

三效管理是一项以人为本的管理方法

三效管理是一项以人为本的管理方法：其出发点是为广大一、二线工作人提供最佳的工作环境，为各层管理人员提供最佳的管理平台。其具体工作内容也是以员工每日的工作对象“物”(原材料、工具、用具、设备设施、场地等)，工作内容“事”(制度、流程、检查内审、评估激励等)为着入点对各岗位细节上存在的不足之处一一给予完善。其表现手法则为目视化，通过目视化把现场整理得成果和规范的事公开化透明化(目视化分对员工的要求和对管理人要求两部分)。概括的讲三效管理是通过对物、对事的规范提升人的执行力及自律性，同时人员自律性的提高又反过来对事、物会作进一步规范从而不断循环，实现安全、卫生、品质、效益、形象的五大目标全面提升。
    摘自职业餐饮网！