积分制在餐厅卫生管理中的运用

 在如今的餐饮市场随着竞争的日益加剧，酒店的经营成本越来越高，各企业老总为了打造自己的店铺品牌，纷纷不惜重金动辄几十万、上百万的对酒店加以装修改造，这无疑为中国餐饮界注入了新的生机与活力，优雅的环境、精美的菜品、周到的服务，这3个要素是关系到酒店经营成败的关键所在，在提升硬件环境的同时如何保持酒店的良好发展态势，这涉及经营策略、市场定位、人员培训等诸多因素，这其中卫生管理是所有酒店管理的基础，卫生条件的好坏直接关系到顾客的去留取向，同时也影响着顾客对食品安全的可信度。

卫生管理是一项长抓不懈的工作，随着人们生活水平的不断提升，追求营养、安全、卫生的要求也越来越高，搞好酒店的卫生工作也越发显得重要，如何打造一个优秀的团队，如何调动起员工的积极性，这是卫生管理的核心问题。面对着一个个卫生死角，仅靠着员工的自觉性和管理者的一次次督导即费时又费力，很难达到预期的效果。

卫生管理的关键在于如何建立一套切实可行的管理制度，如何体现奖罚分明的原则，将积分制运用到卫生管理中来，就是要体现这种卫生管理的精神。落实积分制的具体步骤如下：

一 量化工作项目

为了便于积分制的执行，首先就要划分工作区域，量化工作项目，为其做出相应的操作标准和规范，项目的多少可视酒店的情况进行增减。每项的分值为1分。

二  分值评定

依据上表中所列出的项目，然后为这些项目进行分值评定，级别分优，中， 差三级。采取优得分，差扣分，中级不扣分不得分的原则，每项的分值为一分。每个单项在卫生所检查范围内全部合格为优良，合格率达到90%为中，合格率低于90%为差。所检查的不合格项目必须在10分钟之内进行改正（可视具体情况安排），但最终必需达到100％。

注：单项检查范围是指以上表格项目中的其中一项。例如：一名员工在负责餐台项的卫生检查中，就要以该项中所有内容作为评估对象，包括所辖范围的所有桌椅、酒具、餐具，桌布等，全部合格就是100％，就要在该项中为其打优，记1分。如果这名员工还有其它项目的工作，也要分别为其作出分值评定。

三 积分分配的方法：

    卫生结果实行日计月结全员唱票制，即以每日每餐检查记录表为依据，月初开始记录，月终对记录结果进行汇总统计，统计方法如下：

个人累计得分＝个人累计优分－个人累计差分

（得数为正享受奖金，得数为负接受处罚。接收处罚时每分的分值为一元，可视具体情况而定）

 

个人所得奖金=（差分总和/优分总和）×个人累计得分

        例如：酒店这个月累计差分是800分，优分500分，那表示这个月的扣款总额是800元。

员工王芳这个月得了20个优，代入上面的公式，（800÷500）×20=32元。

可得出： 王芳这个月的到的奖励就是32元。

 

这种计算方法的好处在于不动用酒店资金，在员工之间形成了良好的工作风气，而且这种管理方法起到了奖励先进员工，鞭策落后员工的作用，同时也体现了罚款不是目的的宗旨，理想的状态是，如果大家都得优分，那也就无钱可奖了，这也是我们每一个管理者所衷心希望的。

 

基于这套制度的建立，从酒店一年来的运行实践看，达到了预期的效果，同时也得到了员工的认同。加深了员工对卫生工作中“量”的认识，潜移默化中培养了员工的良好工作习惯。这套制度在执行中的另一个关键是：卫生检查人员必须具备良好的职业素质，具有公平，公正的精神，这是保障这套制度能够顺利执行的前提条件。

 

良好的卫生环境是酒店赖以生存的生命线，良好的卫生制度的建立，需要长期的坚持与改进，任何制度的建立都需要其自身的不断完善，只有与时具进不断探索卫生管理的新思路，才能促进企业的不断向前发展。
摘自职业餐饮网！