快餐标准化与新组合

作者：admin点击：4019 发布时间：2022-08-13

最初几年，我们非常崇拜洋快餐，我们虔诚地学习他们的每一个动作，谛听他们发出的每一个信号。这也确实打开了我们的界限，获得不小的收益。然而随着时间的推移，我们在成长的过程中发现自己吃了很多夹生饭。实践让我们感到，过多地从形式上、表象上摹仿标准化是无益的。诚然，标准化有效地制约了营运中的随意性，确定了操作的规范性，维护了品牌的一致性，但是，过分地强调标准化也威胁着新的创意的萌发，打击新组合的诞生，容易引起品牌老化，陷入新一轮的同质化漩涡。

　　一直到近几年，我们的宣传材料和内部培训资料都在强调几个“统一”，即统一品种、统一质量、统一价格、统一配送、统一采购等等，我们借此来保证企业的标准化，保持了连锁店的高度一致。这是我们学习洋快餐得到收益的一方面。在学习过程中，我们也产生了疑问，标准化是不是一定要统一配送？是不是一定要统一品种？甚至是不是一定要统一价格？我们应该让标准适应市场？还是让市场适应标准？大娘水饺把一切细节都固化下来，是聪明还是愚蠢？目前，我们的看法是这样的：一定要坚持标准化，但标准化不是等同于凝固化。我们认为，标准化意识应该与新组合意识结合起来，而不应该胶柱鼓瑟、刻舟求剑。

　　比如品种问题。在南方的最普通的是“青菜肉”饺子，在北方受欢迎的程度就差一些；而北方特别喜欢吃的“茴菜苗”饺子到南方又少有市场。如果一定要统一品种，就会把市场统丢了。大娘水饺还达不到包什么饺子都能卖出去的地步。

　　比如价格问题。上海北京这样的大都市的人均收入和消费层次与二级城市（如淮阴、盐城）相比不可同日而语。统一价格反而不能统一企业形象，在某些城市显得档次挺高，而在另一些城市就可能显得有些“傻冒”。要不要在价格问题上有几个“另案”的标准？请大家提提意见。

　　另外，关于统一配送、统一采购等方面，也都程度不同地存在着标准化与市场动作的冲突。在这里就不作赘述了。还是结合新组合谈吧。

　　市场是动态的，你不组合别人会来组合。市场是发展的，已经组合好的东西也要吐故纳新，注入新的生命力。大家有兴趣的话不妨观察一下我们的老连锁店和新连锁店。老店是在上个世纪90年代建立的。那时国内的生活水平消费水平还比较落后。我们老店的装修在当时还是令人耳目一新的，当时觉得水平也不算低。随着社会的发展，我们越来越感到装修风格缺少灵感，顾客也渐渐对“四面光”的就餐环境提出了意见。一开始，我们把握不了风格与标准化之间的对立统一关系，对标准化的理解是表象的形而上学的。我们曾热衷于对外宣传“您走进任何一家大娘水饺店的感觉都是完全一样的”。随着餐饮业的发展，别人的餐厅装修越来越考究，越来越协调。从装修上看，我们混在一般路边店之中，自己的特色被渐渐淹没。与某些兄弟快餐的迅速崛起相比，大娘水饺又一次接近了同质化的境地。现在看来，标准化并不意味着死板僵化，标准化本质上是为了品牌服务的。我们的新店装修时就采取了“拿来主义”，把洋快餐与国内兄弟快餐的好的东西组合进来，更加突出了餐厅的民族情调与现代时尚的结合，更加丰富、充实和拓展了大娘水饺的文化内涵；同时，也使得“标准化”在更深层的文化层面上得以展现，适应了日益提高的顾客满意度，适应了市场。

　　在标准化问题上最大的一次“变脸”是在印尼的雅加达。在那里，大娘水饺在弥漫着异国情调的大厅里出现，富丽堂皇的金色灯光辉映着大理石的餐台，服务生身着特别设计的中工服装穿梭服务。唯一不变的是好吃的饺子和汤，唯一不变的是“吴大娘”那笑咪咪的LOGO。当地华裔自豪地宣扬这是“来自中国大陆的正宗的中式快餐”，当地其他居民也说大娘水饺的出现是“雅加达食客的口福”。我们认为这是一次成功的组合。在客人眼里看到的是饺和汤，而我们眼里看到的则是中国几千年来餐饮遗传密码DNA。生命延续的最大秘密就是“Keep New DNA”,这是整个宇宙自然的进化法则：寻求新的DNA的结合，就能创造新的生命。

摘自职业餐饮网

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